MSG, 몸에 해롭다 vs 안전하다? 과학적으로 알아보기

MSG의 유래

MSG(모노소듐 글루타메이트, Monosodium Glutamate)의 유래는 일본과 독일의 과학적 발견에 뿌리를 두고 있습니다. 

1. 글루타민산의 발견 (1866년)

MSG의 주요 성분인 글루타민산(Glutamic acid)은 1866년 독일의 화학자인 에르빈(Erwin)에게 처음 발견되었습니다. 그는 글루타민산을 가장 흔한 아미노산 중 하나로 정의했습니다. 글루타민산은 자연적으로 단백질에서 발견되며, '감칠맛(우마미)'의 주요 원인 물질로 알려져 있습니다.

2. MSG의 상업적 생산 (1908년)

MSG의 상업적인 생산은 일본의 화학자인 이토 히로시 교수에 의해 이루어졌습니다. 1908년, 이토 히로시는 다시국물(일본식 국물)의 깊은 맛을 연구하던 중, 글루타민산이 그 맛의 원인임을 발견했습니다. 그는 이 글루타민산에 '소듐(나트륨)'을 결합시켜 '모노소듐 글루타메이트(MSG)'를 만들어냈으며, 이를 '우마미(umami)'라는 새로운 맛으로 정의하고 이를 MSG에서 발생하는 특유의 맛이라고 설명했습니다. '우마미'는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 외에 다섯 번째 기본 맛으로 감칠맛을 의미합니다.

3. MSG의 상용화

이토 교수는 MSG를 대량 생산할 수 있는 방법을 개발하고, 이를 'Ajinomoto'라는 브랜드명으로 상업화하였습니다. Ajinomoto는 일본어로 '맛의 원천'을 의미하며, 현재까지도 MSG의 대표적인 브랜드로 알려져 있습니다. 1910년대에 MSG가 일본에서 대중적으로 사용되기 시작하면서, 전 세계적으로도 퍼져 나갔습니다.

4. MSG의 글로벌 확산

이후, MSG는 미국, 유럽 등으로 확산되었고, 특히 중국 음식에서 감칠맛을 강화하는 주요 재료로 자리 잡게 되었습니다. 또한, 인스턴트 라면과 같은 가공식품에서 중요한 역할을 하게 되었습니다.

MSG의 주요 성분

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• 글루타민산(Glutamic acid): 이 아미노산은 자연에서 여러 음식(고기, 치즈, 토마토 등)에 존재하는 물질입니다. 글루타민산 자체는 맛을 느끼는 역할을 하며, 이 아미노산의 나트륨 염이 바로 MSG입니다.
• 나트륨: MSG에는 나트륨이 포함되어 있어, 이는 소금과 비슷한 성질을 가집니다. 나트륨이 들어 있어 일부 건강 문제와 관련이 있을 수 있습니다.
• 자연적으로 발생하는 성분: 글루타민산은 자연에서 많이 발견되므로, MSG는 자연의 일부분이라고도 할 수 있습니다. 그러나 대부분의 경우 가공된 형태로 사용되기 때문에, 일반적으로 조미료나 첨가물로 취급됩니다.
• 음식 첨가물: MSG는 감칠맛을 강조하거나 음식의 풍미를 증대시키는 역할을 하는 첨가물로, 주로 가공식품, 인스턴트 음식, 조미료, 레스토랑 요리 등에 사용됩니다.

MSG의 제조 과정

MSG는 주로 발효 과정을 통해 생산됩니다. 자연에서 발견되는 글루타민산을 추출한 뒤, 이를 화학적으로 변형하여 모노소듐 글루타메이트 형태로 만듭니다. 이 과정은 미생물을 사용하여 식물성 원료(예: 사탕수수, 옥수수, 밀 등)에서 글루타민산을 추출하는 방법으로 이루어집니다.

MSG의 역할

MSG는 '감칠맛(Umami)'을 강화하는 역할을 합니다. 감칠맛은 다섯 가지 기본 맛 중 하나로, 식품에서 고기와 같은 깊은 맛을 부여합니다. 일반적으로 MSG는 음식을 더 맛있고 풍미 있게 만들어주는 조미료로 사용되며, 특히 인스턴트 음식, 가공식품, 레스토랑 요리 등에서 널리 사용됩니다.

MSG의 안전성

MSG는 적당히 섭취할 경우 안전한 물질로 간주됩니다. 세계보건기구(WHO)와 식품의약국(FDA)은 MSG를 일반적으로 안전하다고 인정하고 있습니다. MSG의 섭취가 건강에 위험하다고 입증된 연구는 없으며, 대부분의 사람들은 MSG를 섭취해도 부작용을 경험하지 않습니다.

MSG의 부작용

일부 사람들은 MSG를 섭취한 후 두통, 얼굴 붉어짐, 땀, 심박수 증가, 팔과 목의 압박감 등의 증상을 경험할 수 있습니다. 이런 증상들은 MSG 증후군 또는 중국 음식 증후군이라고 불리며, 일부 사람들에게만 발생하는 증상입니다.

MSG와 관련된 과학적 연구

대부분의 연구에서는 MSG가 일반적인 양으로 섭취할 경우 인체에 해롭지 않다고 결론지었습니다. 예를 들어, 2002년 미국 식품의약국(FDA)는 MSG를 '일반적으로 안전하다'라고 정의했으며, 2007년 세계보건기구(WHO)도 MSG가 건강에 유해하지 않다고 발표했습니다.

그러나 과다 섭취는 문제가 될 수 있습니다. MSG는 나트륨을 포함하고 있기 때문에 과도한 섭취는 고혈압이나 심혈관 질환의 위험을 증가시킬 수 있습니다. 이는 MSG가 아닌 나트륨의 영향이지만, MSG를 포함한 가공식품을 과도하게 섭취하는 경우 나트륨의 과다 섭취가 우려됩니다.

MSG 섭취 권장 사항

• 적당한 양: 대부분의 사람들은 MSG를 섭취해도 건강에 문제가 없으며, 과다 섭취를 피하는 것이 중요합니다. 하루에 1~2g 정도의 MSG는 대부분의 사람들에게 문제가 되지 않습니다.
• 음식의 나트륨 함량 고려: MSG를 포함한 음식은 나트륨이 많기 때문에, 이를 섭취할 때 나트륨을 과다 섭취하지 않도록 주의해야 합니다.
• 민감한 사람은 피하기: MSG에 민감한 사람들은 음식에서 MSG를 피하거나 최소한으로 섭취하는 것이 좋습니다.
• MSG 대신 천연 감칠맛 성분을 활용할 수도 있습니다. 예를 들어, 톳, 미역, 된장, 치즈 등은 자연적으로 감칠맛을 제공합니다. 또한, 일부 제조업체는 MSG 없는 제품을 만들어 시장에 공급하고 있으며, 이는 MSG에 민감한 사람들을 위한 대체 옵션이 될 수 있습니다.

MSG로 만든 주요 첨가식품

 

1. 조미료 및 양념

• 소금 대체 조미료: MSG는 소금의 나트륨을 대체하거나 보완하여 저염 조미료로 사용될 수 있습니다. 예를 들어, MSG 기반의 조미료는 나트륨을 줄이면서도 맛을 강하게 만들 수 있습니다.
• 피쉬 소스, 간장, 된장: 일부 간장, 된장, 피쉬 소스 등에 MSG가 포함되어 있어 풍미가 더 강해집니다.
• 소스: BBQ 소스, 테리야키 소스, 해산물 소스 등 다양한 소스에도 MSG가 첨가되어 맛을 강조합니다.

2. 스프와 국물 제품

• 즉석 스프: 캔 스프나 인스턴트 스프에 MSG가 포함되어, 국물의 깊은 맛과 풍미를 증대시킵니다.
• 육수 및 국물 농축액: MSG는 다양한 즉석 육수나 국물 농축액에 사용되며, 맛을 간편하게 더하는 데 유용합니다.

3. 인스턴트 라면 및 라면 스프

• MSG는 인스턴트 라면의 스프에 주로 사용됩니다. 라면 스프에서 MSG는 맛을 강조하고, 국물에 감칠맛을 추가하는 중요한 역할을 합니다.

4. 가공된 육류 제품

• 햄, 소시지, 베이컨, 핫도그 등 가공육에 MSG가 첨가될 수 있습니다. MSG는 이러한 제품의 육향을 강화하고 풍미를 더하는 데 사용됩니다.

5. 스낵류 및 가공식품

• 감자칩, 팝콘, 스낵 과자 등 다양한 스낵에 MSG가 첨가됩니다. MSG는 스낵의 감칠맛을 강조하고, 더 맛있게 느껴지도록 도와줍니다.
• 즉석 음료 및 스프 음료: 일부 즉석 음료나 스프 음료에도 MSG가 포함되어 풍미를 더합니다.

6. 냉동식품

• 냉동 만두, 냉동 피자, 냉동 치킨 등에도 MSG가 사용될 수 있습니다. MSG는 음식의 맛을 증대시키고, 냉동 상태에서도 풍미를 유지하게 합니다.

7. 조미된 해산물

• 조미된 새우, 조개, 어패류 등 조미된 해산물에도 MSG가 들어가며, 해산물의 맛을 돋보이게 만드는 역할을 합니다.

8. 피자 및 패스트푸드

• 피자, 햄버거, 치킨 너겟 등 패스트푸드에서도 MSG가 첨가될 수 있습니다. 이는 음식의 맛을 더욱 풍부하고 맛있게 만듭니다.

9. 간편식 및 레토르트식품

• 레토르트 식사(즉석 식사 세트)나 간편식에도 MSG가 포함되어 있으며, 이는 빠르고 간편하게 맛을 내는 데 사용됩니다.

10. 대체 조미료

• MSG를 기반으로 한 대체 조미료는 특정 식품군에서 나트륨 함량을 줄이기 위해 사용될 수 있습니다. 이러한 대체 조미료는 감칠맛을 강조하면서 소금 대신 사용됩니다.

  

'MSG를 친다'는 표현은 주로 맛을 더하거나 감칠맛을 강조하는 의미로 사용됩니다. 음식을 만들 때 'MSG를 친다'는 것은 '음식에 MSG를 넣다'라는 뜻으로 사용될 수 있습니다. 이는 음식을 더 맛있게 만들기 위해 '모노소듐 글루타메이트(MSG)'를 추가하는 행동을 나타냅니다.

그러나 이 표현은 때때로 비유적 의미로 사용되기도 합니다. 예를 들어, 대화나 상황에 자극을 주거나, 강조를 추가하는 것을 의미할 수 있습니다. 예를 들어, "그 얘기는 MSG를 좀 많이 친거 같은데..." 약간 과장된 상황을 표현함을 나타냅니다.

요약

• 직접적 의미: 음식에 MSG를 넣어 맛을 더하는 것.
• 비유적 의미: 대화나 상황에 자극을 추가하거나 강조하는 것.